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一个被遗忘的湖北“非遗”美食——鱼糕(第二期)

楼主:小小父亲手工鱼糕联系楼主

众筹成功

已筹款

¥5431

支持数

128

剩余0天 进度181%

该项目必须在 2017年09月03日 前达到 ¥3000 的目标才算成功,否则订单将自动取消并退款。

呼朋唤友一起筹:

鱼糕众筹二期最后一批鱼糕订单已满,暂停接受新预定哈,敬请期待三期上线。此时间之后支持的,只能多等几周,和三期众筹订单一起发货哟~~~非常感谢大家半年来的支持!!


关于我和项目的背景

       我,一个在深圳做云计算解决方案的IT妹纸。

       父亲,一位在湖北沙洋曾集镇某餐厅做了26年的主厨。

       父亲总说他不会做生意,给老板干活心里最踏实!从我没记事起,父亲就一直在镇上餐厅做厨师,同时每年2个月的农忙时请假回来兼顾着种家里十多亩耕地,一年365天,全年无休,父亲就这样坚持了26年,从工资300到离开时工资3000+,才支撑到2012年我和姐姐都念完大学。

      可因多年过量油烟和长期站立引起的父亲健康问题日益突显。15年底,蒙华铁路规划路线出来,刚好在我们家门前横着,修路的灰尘及未来可预料到的火车轰鸣声,家,已不适合居住。

       我们终于说服父母走出小镇,到广东离我近的地方生活,帮忙带姐姐小孩,相互有个照应。然而父亲出来这一年里并不适应,没有稳定收入,不踏实,老想着出去找活干,我们又不放心。于是我就琢磨着父亲有26年的主厨手艺,可以做他最擅长的鱼糕。


我的项目介绍

    父亲有手艺,可以做鱼糕!

       在湖北荆州宜昌一带,鱼糕是每年过年每家每户都必有的头菜。我自己非常爱吃。我们家过年的鱼糕都是父亲做的。父亲的餐馆每年年末会集中制作大量鱼糕,供应给周边市场作为团年食材。因对鱼肉的剔取、处理、和制工序全手工,工序复杂,为保证品质,都是限量制作,整个镇上,鱼糕打的好的师傅没几个,父亲是最有名气的一位,每年周边老顾客都需要提前一个月才能预定上。在我们镇,团年家宴上的鱼糕来自父亲罗大厨制作一定是高品质高档次的体现,年年如此。每每在外吃到父亲的鱼糕,以及食客的赞扬,我都感到无比骄傲。

       湖北鱼糕已在09年入选湖北非物质文化遗产。绝对是湖北非常特色的鱼类食材,很可惜目前知名度并不高,很多人没吃过。大部分因添加过多面粉,口感很次,基本没有了纯鱼肉的鲜味儿。

我的产品
     鱼糕以荆州鱼糕最为出名,其中荆州是指荆沙地带,包含荆州、荆门沙洋县(我们家乡)、潜江市等沿着长湖湿地自然保护区一带
      好手艺就要一起分享,愿更多没接触过鱼糕这款美食上品的外地同胞们,从此能了解并爱上这款湖北美食!

第一期众筹得到了以下地域支持者几乎完美的认可:
20170622231320.jpg

好评4.jpg 好评3.jpg
煎过的鱼糕,蘸上番茄酱,长沙仔仔一人吃了一盆。我们的包装也改善了,夏季保温下锅更好
好评2.jpg
好评1-鱼排.jpg
炸鱼排和炸鱼皮丸子在本期众筹中,也将上线组合销售,后续介绍。

我们过年在家,父亲打鱼糕的过程如下:
1、腊月25,鱼塘新拉上来的肥美鲢魚。父亲说鱼肉亮白透明,肉质就新鲜,口感较嫩。

(之前的帖子,有老乡提到用青鱼、草鱼。询问过父亲,虽然青鱼、草鱼更贵,但其特点是刺比鲢鱼少,但其肉质都不如鲢鱼嫩,特别是年纪大的青鱼肉质偏深,不适合做白嫩的鱼糕,我们沙洋那一带都是用鲢鱼,看图晶莹剔透就能看出有多嫩了。鱼大刺被父亲巧手剔得非常干净,小刺都绞碎了,卡不到人,老人小孩都能吃)

2、剔魚肉:只要最肥的部分,边边角角的以及红肉都没要吧,  父亲说这部分肉质口感不好,不能要,这个工序非常耗时,一块一块的剔,父亲为了不浪费一点白肉,几乎在剔掉的红肉上看不到白肉,在剩下的白肉上看不到红肉,可见刀功至深!这是魚糕白品质好的一部分原因,同时也是我们家魚糕成本高的一部分原因 。  一条鱼的出瓤率只有35%不到

0步骤1:鱼处理.jpg
3、清水
泡鱼肉瓤。这个步骤要进行很久,也很重要。用最原始最传统的手法“漂白”,也是去鱼腥味很重要的一步,当然后续还需要用姜来进一步去腥味。所以鱼糕虽然是纯鱼肉,一点都不腥。
绞肉当然还是得靠绞肉机哈
0步骤2:浸泡+绞烂.jpg
  4、切葱白、姜。是的,只要葱白部分。父亲近30年的刀功非常了得,这个飞刀切过程简直是场秀;姜也是父亲反复挑选最好的小黄姜(大姜好处理得多,但父亲坚持用这样好品质的金黄小姜,刮好久),不是那种被硫磺熏染的,自然颜色就非常黄,不用泡,父亲手工切出来就这么细,在鱼糕中几乎吃不出姜粒感。
0步骤3:葱姜.jpg 5、过滤鸡蛋清。鸡蛋要挑蛋黄金黄的,成本自然又高一截。而且只要蛋清。它们就是鱼肉瓤的底料(而不是水和面粉,不是水和面粉,这个我今年才知道)! ps这个蛋黄后面有秒用,且看
0步骤4:过滤鸡蛋.jpg
6、手工和制。鱼肉瓤(剔好的鱼肉机器绞烂,小刺也绞碎了)直接倒进蛋清液中,加少量玉米淀粉勾芊。可以看到罗氏鱼糕的做法中与其他地方略有不同,父亲是没有加肥肉的,因此只有鱼肉+蛋清,满满的蛋白质,又称为低脂鱼糕。看父亲和了很久很久,这是个非常耗力气的活。后面做量大,得借助搅拌器来和了。
所有作料只有四种:油、盐、姜、葱白、猪油   完全不含味精和添加剂(父亲对味精很敏感,不让我们吃,也从不放。添加剂,用父亲话说,他都没见过,不知道怎么用)   
0步骤5:混合.jpg
7、加猪油。可以看到父亲做的鱼糕是没有直接加肥肉的,而是用上好的猪板油(这跟荆州做法不一样),熬制出猪油,添加猪油,口感上没有任何猪肉的味道,也不会出现小块小块的肥肉粒,就不会腻。荆州、松滋等地鱼糕是要添加猪肥肉块的,口感上比较腻,父亲做的鱼糕是用猪板油熬出的猪油,一点都不腻(我们的传统做法就是这样,每个地方会有点差异)
0步骤6:放猪油上笼打平.jpg
8、上笼蒸制。打平表面,上笼蒸制,过程也比较讲究,什么时候大火什么时候小火焖多久,都是亲自指导他的帮厨进行。(大厨首次亮相,这是过年在家时候做的,现在广州都是专业蒸柜了) 
0步骤7:抹蛋黄.jpg
9、抹蛋黄。魚糕表面金黄的就是之前过滤留下的纯蛋黄抹上去的(下图就是广州的蒸柜)。 大量蛋黄肯定抹不完,最终做什么用了呢?父亲大人把它变成了一道在我们家独有的,且非常受欢迎菜。
0步骤7:抹蛋黄1.jpg
10、切分。晾冷,黄灿灿的。黄白还真是好搭的配色~当天的魚糕制作从中午开始准备,一直做到天黑了成品才出来。
0步骤8:切分.jpg
11、抹香油。魚糕刚出蒸笼时,抹一层奶奶自种芝麻榨的香油,父亲说这是为了用油封住鱼糕表面,避免直接接触空气变质。满屋子都是香味(我还带了一大瓶来深,煮面条必备)油亮油亮,色泽非常白,还有出气孔。这是高品质的魚糕特点。如果你吃过颜色灰暗,质地紧实没有气孔的魚糕,就很容易判断好魚糕的特点。
0步骤9:抹香油.jpg

切分好后,直接真空包装,300g装,父亲都会裸重足量(少10g都会补加一片,父亲坚持要实诚讲信用)

0步骤10:包装.jpg
另外没有比较就没有优质的直观感受,下图也是网上搜到的荆门一家人在酒席上做的鱼糕,转载做个对比: 湖北人都知道,鱼糕的制作是很考验手艺的,现在能制作好鱼糕的师傅并不太多。
别人家做的鱼糕.jpg 
 关于包装:
由外到内依次为:纸箱+泡沫保温箱+铝箔保温袋+足量冰袋+鱼糕,会视不同远近,增减冰袋数量,一般48h内送达没问题(快递默认圆通、3天才到区域建议补邮发顺丰) 运送过程中,冰袋吸热,慢慢融化成凝胶状,可以保持箱内的较低温度,是正常现象。收到立刻冷藏或冷冻。
Collage_Fotor.jpg

我自己总结了个谁比较适合吃魚糕的1、2、3、4、5
1、怀念高品质鱼糕味道的湖北老乡——各地可能做法也有些区别,【父亲的手艺】鱼糕是没有添加猪肉的,纯鱼肉和蛋清

2、家中有小孩的食客——从我小时候席上只吃鱼糕,到现在我3岁外甥对鱼糕的独爱,小孩子都爱这软、嫩、鲜、无刺(鱼肉剔除手法非常关键)的新鲜鱼肉制品,均衡偏食孩子的营养

3、保持身材的妹纸们与健身小伙伴——鱼肉+鸡蛋清蒸最健康,脂肪含量低,满满的蛋白质,适合妹子们保持身材的肉制品,怎么吃都不胖。以及正在健身的朋友,鱼肉+鸡蛋白+蒸制,作为健身餐食材再合适不过了。无任何食品添加(用父亲的话说,他这辈子都没见过食品添加剂,更别说怎么用了)

4、家中有高龄老人的食客——高蛋白、低脂肪、入口松软、易消化,同样可作为老人的健康营养食材

5、喜欢吃鱼又怕鱼刺的食客——鱼肉精心剔掉了大刺,小刺全都绞碎,小孩老人都能吃。终于可以给想吃又不敢吃鱼的亲们品尝鱼肉,体现另一种高阶吃法

关于吃法:

湖北通常都清蒸,无需额外任何添加,但过年天气冷,吃着吃着就冷了,于是把鱼糕放进湖北火锅里,浸着火锅浓汤,热腾腾的鱼糕会更美味。带来深圳的鱼糕,我都下面吃了。


吃法一:清蒸 8-10分钟

吃法二:随意炒,要点,切丁切条或厚点大片,先过油起皮后再炒,才不容易散。鱼肉含量高,久煮或炒容易散

0买家秀2.jpg

吃法三:煮汤下面,更随意

吃法四:花式香菇凤尾蒸鱼糕:朋友亲自实践真图

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鱼糕附产小吃:炸鱼皮丸子和鱼排,煮汤、红烧都美味,也深受涯友们的喜爱   (鱼皮丸子不腥哦)这次也一起组合开卖啦~

0炸小吃成品展.jpg

小吃一:炸鱼排

0炸鱼排.jpg

小吃二:炸鱼皮丸子(父亲秘制,一点都不腥,只放了葱姜玉米淀粉盐哦)

0炸鱼皮丸子.jpg

我自己常吃丸子鱼排煮鱼糕面,我爱鱼排,啃鱼骨上的肉,香~

微波炉热的午餐便当:再烤一遍的丸子和鱼排更香,就是鱼排肉不好啃下来

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为什么需要您的支持和资金用途

父亲舍弃了干了近三十年的镇上主厨的岗位薪水和家里十多亩地的收入,来广州支持女儿们的生活。我想父亲通过他过硬的鱼糕手艺能真正在城里稳扎稳打转型成城市传统手艺人。我在深圳上班,没有过多精力帮忙做宣传推广,第一期的众筹成功,给了父亲很大信心,希望能继续在天涯平台得到稳定的推广。所以需要您的每一份支持。


我也希望在工作之余借《父亲的手艺》以延续传承父亲26年的鱼糕手艺,用爱经营的理念,在力所能及范围内推广重塑鱼糕品质和品牌。我相信把情怀经营成一种有爱的生意,是永保情怀的最靠谱方式。


关于价格——父亲制作的鱼糕 能保证除了少量玉米淀粉外,不加一点面粉(就是父亲做了20+年的标准),承诺是纯鱼白肉和蛋清,和菜市场13块钱一包的绝对不一样

我跟父亲做了详细计算:
1、父亲做的鱼糕,剔肉比较讲究,他说他们鱼的出瓤率很低(平均一斤鱼只能出3两鱼瓤,前面有图详情展示)
2、我们在广州制作鱼糕,是用花鲢,广州能买到的内地淡水鱼,无论鲢鱼、草鱼都很贵6、7块一斤
3、按父亲的手艺,20+斤鱼糕才放几两小粉勾芡,几乎没有面粉,也不添加水,全是鱼肉和蛋清和制(后面有图展示)
4、包装需要:纸箱+泡沫箱+铝箔保温袋+真空袋+冰袋多层包装,一份包装成本大概6-7块
5、快递:核算了下,不考虑偏远地区,平均都要至少12块
以上若不考虑快递,水、电、气和人工成本,一斤的成本也要20+。而快递还要增加50%成本,因此如果大家能一起拼2份以上购买,会更节省包装材料资源。同时也不建议大家一次买多,鱼糕是越新鲜越好,自己家吃,3份量最好,送朋友的可以购买多份。



关于保存:
冰袋保温箱运送,收到后立马冷藏,真空袋冷藏15天,冷冻30-40天,开袋后一定一周内吃完。建议优先冷藏,冷冻还是有点影响口感。在湖北,过年5°以下的天气,都是直接放置在外面,没有真空,一周内吃完。

 

我的承诺与回报

通过第一期的涯友们给的建议和经验,做了几个改进:

1、一期500g装,一餐吃不完,拆袋了不好放,二期改进为一袋300g装,一餐食量

2、包装密封了保温袋,把泡沫箱也封口,防止冷气流失,保温效果更好

3、用吸水特种冰袋替换注水冰袋,重量轻,保冷效果提升6倍,应对夏季高温

4、默认圆通快递,河南/河北/天津/北京/山东/辽宁等省及偏远二三线城市增发顺丰次日达选项,邮费共同分担(加冰袋包装后包裹重2-3kg,顺丰首重23+续重13左右)。其他地区也可补邮走顺丰,保障所有快递48h内派送到位。


PS:每20斤鱼糕只附产小吃 炸鱼皮丸子和鱼排各6份,指定某类请备注,无备注则随机发

回报一:

 2元—— 每26名中抽一位支持者赠送《父亲的手艺》鱼糕一份500g,包邮

回报二:

23元——顺丰次日达补邮

回报三:

66元——《父亲的手艺》鱼糕2份(300g/份),圆通包邮,发顺丰次日达需拍补邮

回报四:

88元——《父亲的手艺》鱼糕3份(300g/份),圆通包邮 ,发顺丰次日达需拍补邮

回报五:

116元——《父亲的手艺》鱼糕4份(300g/份),圆通包邮 ,发顺丰次日达需拍补邮

回报六:

78元——《父亲的手艺》鱼糕2份(300g/份)+炸鱼皮丸子或鱼排1份(200g),圆通包邮,发顺丰次日达需拍补邮

回报七:

99元——《父亲的手艺》鱼糕3份(300g/份)+炸鱼皮丸子或鱼排1份(200g),圆通包邮,发顺丰次日达需拍补邮

回报八:

128元——《父亲的手艺》鱼糕4份(300g/份)+炸鱼皮丸子或鱼排1份(200g,圆通包邮,发顺丰次日达需拍补邮

欢迎大家扫描下方二维码,关注微信服务号天涯涯叔农场(微信号:yashunongchang)。回复关键词:鱼糕,即可加入相关群聊,了解更多售前售后信息。

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楼主互动

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支持动态

支持者 支持项 数量 时间
wearedoubleli ¥23 3 2017-09-04 08:39
syhl0312 ¥66 1 2017-09-03 17:17
Foodneelinda ¥23 1 2017-09-01 13:05
二次元咕叽 ¥66 1 2017-08-31 14:32
重庆薇安 ¥66 1 2017-08-28 21:37
重庆薇安 ¥2 1 2017-08-28 21:05
施女士北京 ¥78 1 2017-08-28 16:27
靠海边的房子啊 ¥78 1 2017-08-28 16:06
ty_荣仔10 ¥88 1 2017-08-28 15:53
施女士北京 ¥23 1 2017-08-28 15:51

回报相关说明

运费说明:不发新疆、西藏,内蒙古,青海、甘肃,宁夏,其他地区圆通包邮,因夏季天热,可选补邮发顺丰次日达

回报时间:众筹成功后,按订单顺序发货。为保障质量,父亲一批只做20斤,会分多批制作,陆续发货,让您的期待值得这份诚意美味

54次支持 / 无限制 ¥2

抽奖:每25名中抽一位支持者赠送《父亲的手艺》鱼糕一份500g,包邮

立即支持
13次支持 / 无限制 ¥23

回报:顺丰次日达包邮(建议哈尔滨、辽宁、北京、天津、河北、河南、山东、山西及较偏的二三线城市支持者拍下)

立即支持
23次支持 / 无限制 ¥66

回报:《父亲的手艺》鱼糕2份(300g/份),圆通包邮,发顺丰次日达需拍补邮

立即支持
13次支持 / 无限制 ¥78

回报:《父亲的手艺》鱼糕2份(300g/份)+炸鱼皮丸子或鱼排1份(200g),圆通包邮,发顺丰次日达需拍补邮

立即支持
11次支持 / 无限制 ¥88

回报:《父亲的手艺》鱼糕3份(300g/份),圆通包邮 ,发顺丰次日达需拍补邮

立即支持
8次支持 / 无限制 ¥99

回报:《父亲的手艺》鱼糕3份(300g/份)+炸鱼皮丸子或鱼排1份(200g),圆通包邮,发顺丰次日达需拍补邮

立即支持
3次支持 / 无限制 ¥116

回报:《父亲的手艺》鱼糕4份(300g/份),圆通包邮 ,发顺丰次日达需拍补邮

立即支持
3次支持 / 无限制 ¥128

回报:《父亲的手艺》鱼糕4份(300g/份)+炸鱼皮丸子或鱼排1份(200g),圆通包邮,发顺丰次日达需拍补邮

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风险提示

1. 众筹不是商品交易,并不是在这里购买已经存在的商品。支持者根据自己的判断选择、支持众筹项目,与发起人共同实现梦想并获得发起人承诺的回报,众筹项目存在一定风险。

2. 由于存在市场风险、法律风险、发起人个人经验等各种因素,众筹项目可能失败。众筹结束未达到目标金额的视为众筹失败,支持的款项会全部原路退还给支持者。

3. 项目筹款成功后,原则上不允许退款,如有退款申请可以自行联系发起人协商解决。因支持者个人原因引起的退款,则会扣取该笔支持金额5%的费用作为手续费,如因发起人发放回报出现问题引起的退款,发起人应全额退还款项。如对退款处理仍有疑问,可以申请天涯客服介入。